Con l’arrivo delle giornate più miti di fine primavera, i prati di montagna e le zone attorno alle malghe offrono l’opportunità di riscoprire antiche tradizioni culinarie legate all’uso di erbe spontanee. Tra queste, il farinello – noto anche come spinacio selvatico o in alcune aree come “Buon Enrico” – è una pianta erbacea dalle elevate proprietà nutritive, un tempo considerata alimento povero e oggi rivalutata nella cucina rurale e sostenibile.

I tortelli con farinelle e ricotta rappresentano una ricetta semplice ma genuina, perfetta per valorizzare i sapori autentici del territorio montano. Le foglie tenere di questa pianta, raccolte preferibilmente prima del pascolo estivo, vengono lessate e unite a ricotta e parmigiano per creare un ripieno delicato e gustoso.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

• 150 g di farina 00
• 150 g di semola rimacinata
• 3 uova intere

Per il ripieno:

• 300 g di ricotta
• 300 g di farinelle
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.

Per il condimento:

• 100 g di burro
• 80 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

1. Preparare il ripieno: Lavare le foglie di farinello e lessarle per pochi minuti. Una volta raffreddate, strizzarle bene e tritarle finemente. Mescolare in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, la noce moscata e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. Preparare la sfoglia: Unire le due farine, impastarle con le uova e lavorare il composto sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta in sfoglie sottili, larghe circa 10 cm.
3. Formare i tortelli: Disporre piccole quantità di ripieno su una metà della sfoglia, distanziandole di circa 3 cm. Ricoprire con un’altra striscia di pasta, pressare bene i bordi attorno al ripieno per sigillare e ritagliare i tortelli con una rotella.
4. Cuocere e condire: Cuocere i tortelli in acqua salata per 2-3 minuti, scolarli con delicatezza e condirli con burro fuso e parmigiano.

Un’erba con una storia

Il farinello è conosciuto in molte zone come “Buon Enrico”, nome legato a una leggenda risalente al XVII secolo. Si racconta che durante un periodo di carestia, Enrico IV di Francia permise al popolo di raccogliere questa erba spontanea nei giardini reali per sfamarsi. In segno di gratitudine, la popolazione iniziò a chiamarla “erba del Buon Enrico”.

Una ricetta che unisce gusto, storia e natura, per riscoprire e valorizzare il patrimonio gastronomico delle nostre montagne.