In televisione, ogni giorno, vengono trasmesse rubriche di cucina con la partecipazione di cuochi (ora chef) che presentano ricette risalenti a tempi antichi o ad esse ispirate.

Il più famoso ricettario di cucina antica è quello di Marco Gavio Apicio (nel tondo), autore del “De Re Coquinaria” nel I sec. d.C., composto da ben dieci libri con centinaia di consigli per preparare ogni tipo di pietanze: biscotti (crustola) preparati con farina, acqua, sciroppo di barbabietola, sale e pepe; o il garum, una salsa, usatissima dagli antichi romani, fatta da interiora di pesce e spezie e acqua lasciata al sole (il liquido che ne usciva era la salsa, mentre la poltiglia, alleo, era mangiata spalmata su del pane). Altro piatto riportato era un tipo di lasagna bolognese (lagane) composto da una pasta di farina di frumento in strisce e cucinata con strati di carne tritata e spezie. Inoltre Apicio scrive di un condimento dolce, il defrutum, a base di mosto cotto in due bolliture dentro pentole di metallo con piombo. Questo metallo causava avvelenamenti, fino a provocare la pazzia; gli studiosi pensano che l’imperatore Caligola avesse contratto una forma di “delirio” proprio per aver ingerito grandi quantità di questo condimento contaminato dal piombo.
Fino al XIV secolo non si hanno notizie certe di ricettari per cucinare e pertanto si seguivano ancora i consigli di Apicio.
Particolare un suo digestivo fatto da cumino, zenzero, datteri, pepe, miele, aceto di vino, tutto pestato in un mortaio e fatto cucinare fino alla solidificazione.

Verso la metà del ‘300 il francese Guillaume Tirel, importante cuoco di sovrani francesi, scrisse con lo pseudonimo di Taillevent1 una raccolta di ricette che per molto tempo fu il testo di riferimento per i cuochi medievali. Famoso il suo civiero di lepre e anche un purè di fave secche con mele, cipolla e salvia. Uno dei cuochi più famosi del XV secolo è Maestro Martino da Como che nel “De Arte Coquinaria” tratta ricette di carne, pesce, minestre; una tra tutte è divertente: “per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco”. Fu cuoco prima degli Sforza di Milano e poi a Roma fu a servizio dei papi Paolo II e Sisto IV.
Un altro cuoco famoso del XV secolo è Maestro Chiquart che nel castello del duca Amedeo VIII di Savoia a Chambery scrisse un ricettario di alimenti vari, ma definì anche i canoni di preparazione della tavola con stoviglie pregiate e dettò i principi di organizzazione della cucina.
Bartolomeo Scappi, nato in provincia di Varese all’inizio del XVI secolo, iniziò il suo percorso di cuoco rinomato nel 1536 organizzando un pranzo tra Carlo V d’Asburgo e un cardinale famoso. Passò poi a Roma al servizio di papi come Pio IV e Pio V, periodo in cui scrisse “Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V”. Il libro dettaglia varie ricette, ma inoltre descrive gli strumenti di cucina in uso all’epoca, tra cui la raffigurazione della prima forchetta individuale, oltre a riportare le tecniche per la conservazione degli alimenti e le regole per una cucina dietetica.

Definì il “parmigiano” come il migliore formaggio del mondo. Consigliò, per primo, ricette con prodotti provenienti dalle Americhe.
Infine Cristoforo Messisburgo, provveditore della corte Estense a Ferrara, nel 1549 scrisse “Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale”. Fu tra i primi cuochi a riportare la ricetta della mortadella.

I nostri moderni cuochi (da Massimo Bottura a Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Antonino Canavacciuolo, ma anche nostri importanti ristoranti bellunesi come il Dolada della famiglia De Prà, la Locanda San Lorenzo della famiglia Dal Farra o il Tivoli della famiglia Prest) sicuramente avranno attinto da questi antichi maestri di cucina informazioni per l’elaborazione dei piatti offerti nei loro locali.

Paolo Doglioni