Dal punto di vista etimologico “ristorante” è un participio presente del verbo “ristorare”, ma la vera origine del termine è da ricercare nel francese “restaurant” (da “restaurer”). I primi ristoranti in senso moderno, infatti, furono creati in Francia a partire dal XVII secolo. Lì le persone potevano mangiare dei cibi nutrienti che davano forza ai commensali e venivano serviti da personale apposito.
Anche il termine “trattoria” è collegabile con francese “traiter”, cioè trattare/ preparare il cibo (cfr. francese “traiteur”, cioè ristoratore), ma in genere ha un’accezione più familiare. Le trattorie, in linea di principio, dovrebbero offrire una cucina più semplice come quella della mamma o della nonna.

Lo stesso vale per “osteria” che deriva dal francese “oste” (cfr. latino “hospite”, cioè colui che ospita offrendo cibo), entrato successivamente in italiano con il significato che tutti noi conosciamo. Nelle osterie si dovrebbe servire bere e mangiare in modo semplice.
La parola “locanda”, infine, è un gerundio femminile (come “mutanda”) che deriva dal latino “locare”, cioè affittare, e anticamente era collegato solo con la capacità di mettere a disposizione degli avventori delle camere modeste. La consumazione di cibo è stato il passo successivo.

A collegare “ristorante”, “trattoria”, “osteria” e “locanda” esiste oggi ormai solo una parola, sempre di origine francese: “chef” (da latino “caput”, cioè capo/testa). Il termine “cuoco/cuoca” non è percepito in modo troppo favorevole in certi ambienti. Con lo “chef” ai fornelli si paga di più.
Recentemente ho letto un sondaggio sulle cucine straniere più amate dagli svizzeri e il risultato è stato prevedibile: quella italiana è al primo posto. E allora mi sono chiesto due cose: esiste veramente una “cucina italiana”? E poi in Svizzera o in Germania la cucina italiana è veramente così straniera?

Ristoranti, trattorie, osterie e locande italiane si trovano un po’ ovunque all’estero. La diffusione della lingua italiana nel mondo avviene anche in questo modo… gustandola.
A livello personale rimango sempre un po’ perplesso di fronte a questo nazionalismo culinario. Nei libri di Alberto Grandi (“La cucina italiana non esiste” e “Denominazione di origine inventata”) viene spiegato molto bene come sono stati creati certi miti sulla “nostra” cucina e vengono menzionate in modo chiaro tutte le contaminazioni avvenute nei secoli, attraverso i contatti con altre culture. Molti sanno, per esempio, che i pomodori, i peperoni o il mais provengono dal continente americano, ma oggi vengono considerati come autenticamente “italiani”, dopo un lungo processo di accettazione, assimilazione e integrazione (cosa che purtroppo diversi “patrioti” fanno fatica ad accettare negli esseri umani che hanno altre origini).

So benissimo che le teorie di Grandi sono state criticate e in alcuni ambienti vengono perfino considerate come bestemmie contro la nostra identità culturale, ma tra un atteggiamento di sostanziale chiusura culturale e uno sguardo critico verso certe tradizioni inventate per vendere meglio i propri prodotti… beh, preferisco quest’ultimo.
Ecco, nei ristoranti italiani all’estero spesso ci si crogiola ancora con una tradizione culinaria piena di luoghi comuni, con i menù che continuano ad offrire sempre le stesse cose secondo il gusto degli avventori locali. Inoltre, da qualche tempo, la gestione di questi ristoranti non è più nemmeno italiana. Basta che i camerieri facciano finta di essere italiani e il gioco è fatto.

Devo dire, comunque, che almeno in alcune città elvetiche è possibile trovare qualcosa di “toscano” o di “lombardo-piemontese-ticinese”. Ci sono anche tocchi di Campania, Puglia, Liguria e Sicilia. Quello che invece che continua a mancare è il Veneto (a parte il solito prosecco o spritz).
Come sarebbe bello un bell’antipasto con soppressa e formaggio di malga, un primo con risotto all’amarone o bigoli al ragù di carne, un secondo con della polenta con lo schiz o con le luganeghe alla brace e per dolce dei zaleti o bussolai da tociar nel vino e uno sgroppino per digerire!